Inzuppa nel latte del pane grattugiato, spremilo, uniscilo con due libbre di grasso di porco ed altrettante cipolle cotte nel butirro e peste nel mortajo; mescivi ancora doppia quantità di carne di pollame ben pesta, tre quarti di una misura di crema, e sei o sette tuorli d'uovo con sale e droghe in quantità abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, riempine le budella lavate con tutta diligenza, legale alle estremità, avvertendo di non lasciarvi ri-maner aria, altrimenti i budini correrebbero rischio di rompersi. Li terrai immersi nell' acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li farai friggere alla graticola sopra una carta unta di butirro ovvero d'olio. Nella maniera medesima si apparecchiano i budini di selvatici o di carne, levando sia gli uni che all'altra la pelle ed i nervi.
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non lasciarvi ri-maner aria, altrimenti i budini correrebbero rischio di rompersi. Li terrai immersi nell' acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li
A formare il pieno, prendi la carne della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi il sale necessario ed il pepe in abbondante quantità; e continua a triturai la fino che non rimanga alcun grano di pepe intiero. Allora esponi tutta la massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire i medesimi, giacchè bisogna procurare che la carne sia egualmente compressa in tutta la lunghezza e che non vi si soffermi dell'aria, per Io che converrà pungere tratto tratto la pelle. La salsiccia così fabbricata, vuol essere esposta al fumo almeno quattro settimane, dopo le quali è buona a mangiarsi. Volendola poi conservare per lungo tempo, bisogna tenerla in luogo asciutto in cui l'aria abbia libera circolazione.
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massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire i
In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per le gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti. Non avvi animale di cui le diverse parti si preparino in tante maniere nelle cucine, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.
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; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la
Sotto il nome di pollami comprendonsi i galli d'India o gallinacci, le oche, le anitre, i capponi, i pollastri e i piccioni. Qualora tutti questi volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella cucina, e inutile sarebbe il voler ora indicare tutte le preparazioni che sogliono farsene dai periti cucinieri. Utile partito si trae parimente dalle cime o punte dell'ali, dalle creste, dai fegati, ecc., coi quali si preparano eccellenti manicaretti.
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Sotto il nome di pollami comprendonsi i galli d'India o gallinacci, le oche, le anitre, i capponi, i pollastri e i piccioni. Qualora tutti questi
Lavato e ben mondato che sia il luccio, e toltone con grandissima cura le spine, si preparano cotte alcune cipollette e scalogne, con erbe odorose entro il latte con un poco di butirro. Si fa cuocere la carne del luccio; e si trita bene il tutto salato e condito a sufficienza con un poco di spezierie. Si sbattono da otto sino a dieci uova, e si unisce il lutto sino a formare una pasta, colla quale poi si riempiono i budelli, e la salsiccia medesima si fa cuocere ancora nel latte. Se i salsiccini sono piccoli, si possono servire in cassettine o scattolette di carta unte di butirro.
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spezierie. Si sbattono da otto sino a dieci uova, e si unisce il lutto sino a formare una pasta, colla quale poi si riempiono i budelli, e la salsiccia
Dei pesci, come degli uccelli, inutile sarebbe Io annoverare tutte le specie che si trovano sul mercato; avviene però degli uni come degli altri, che la loro condizione, come la loro frequenza è varia nelle diverse stagioni, e queste ancora variano secondo i luoghi e i climi diversi. Alcuni paesi hanno altresì uccelli e pesci, che quasi privativi sembrano di quella regione. Invano si cercherebbero dovunque i carpioni del lago di Garda, o i beccafichi squisitissimi del Vicentino.
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la loro condizione, come la loro frequenza è varia nelle diverse stagioni, e queste ancora variano secondo i luoghi e i climi diversi. Alcuni paesi
Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al selvaggiume, le di cui diverse specie si rammenteranno, allorché si parlerà in appresso dei varj modi di prepararle.
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Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al
Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po'di sale e di pepe; mesci ed unisci il tutto con un tuorlo d' uovo e tre cucchiaj di crema, riempine i gamberi e riunisci la scorza in modo ch'abbia l'apparenza di un gambero intiero. Prendi quindi un po'di butirro, qualche poco di prezzemolo verde trito, sei cucchiaj di crema, alcuni cucchiaj di vino bianco e del cornino, v'aggiugni finalmente anche i gamberi, e falli cuocere sotto e sopra a fuoco gagliardo.
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Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde
Più di tutti sono vincolati al corso delle stagioni gli erbaggi e i legumi. In ciascuna stagione adunque debbono scegliersi quelli che proprj sono della medesima, maturi e ben freschi, cosicché alcuna parte non presenti il minimo principio di corruzione.
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Più di tutti sono vincolati al corso delle stagioni gli erbaggi e i legumi. In ciascuna stagione adunque debbono scegliersi quelli che proprj sono
Semplicissima è questa insalata. Levata la scorza ai citriuoli e raschiati i ravanelli, si tagliano in fette e si condiscono con sale, aceto, olio e pepo. Le dette Cuciniere riprovano il costume di salare i citriuoli, onde spremerne l'acqua che dopo qualche tempo viene da essi depositata, asserendo esser questa pratica contraria alla salute, divenendo essi in questa maniera più pesanti e quindi più difficili a digerirsi.
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Semplicissima è questa insalata. Levata la scorza ai citriuoli e raschiati i ravanelli, si tagliano in fette e si condiscono con sale, aceto, olio e
Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per setaccio sulle cotogne, le quali coprirai con mandorle, cedrati e marasche.
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Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e
Pista un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di fior di farina nel latte, tritura una scorza di limone; sbatti l'albume di dodici uova, finchè divenga una densa schiuma, impasta il lutto insieme, aggiugnivi i tuorli avanzati, zucchero e cannella e versa in fine il tutto in una casseruola unta di butirro. Esponi la medesima al calore di un forno, oppure coprila con un testo e procura di cuocere il contenuto in modo che versar si possa intero sopra un piatto. Allora più non rimane a farsi che d'i spolverizzarvi sopra dello zucchero per passarvi quindi al di sopra una pala rovente.
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divenga una densa schiuma, impasta il lutto insieme, aggiugnivi i tuorli avanzati, zucchero e cannella e versa in fine il tutto in una casseruola unta
I pesci tagliati a pezzi voglionsi disporre nel piatto in modo che presentino la parte esteriore, siccome quella dalla quale più facilmente distinguere si può la specie alla quale appartengono. La forma del pesce, la maniera con cui venne preparato, suggeriranno ancor quella nella quale conviene disporlo cioè in giro pel lungo trasversalmente. I pesci bolliti si ornano con cipolline e rafani, cotti già da prima insieme, ovvero con fette di limone; i pesci salati e quelli fritti, con prezzemolo verde.
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I pesci tagliati a pezzi voglionsi disporre nel piatto in modo che presentino la parte esteriore, siccome quella dalla quale più facilmente
I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in tal caso torna meglio tenere l'apertura del guscio rivolta all'insù.
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I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
Le frutta che si portan al finir del pranzo, tutto l'ornamento loro ricevono dalla bella disposizione; l'occhio stesso ne avvisa di mettere in vista i pezzi più grossi e più belli. Le pesche, le albicocche e principalmente le frutta nocciuolose, si involgono sempre in foglie di vite.
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i pezzi più grossi e più belli. Le pesche, le albicocche e principalmente le frutta nocciuolose, si involgono sempre in foglie di vite.
Riponi i suddetti, privi del loro nocciuolo, in un vaso di terra nuovo o ben conservato, copri la bocca di questo e chiudilo meglio che puoi. Ciò fatto, immergilo in una caldaja d'acqua bollente, osserva che non vi penetri goccia d'acqua. e lascialo nella medesima non meno di un'ora. Passato questo termine Io estrarrai dall'acqua, ne leverai fuora i susini colti chepasserai allo staccio, e quanto sarà il peso del sugo loro, altrettanto zucchero chiarificato impiegherai nella preparazione della marmellata.
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Riponi i suddetti, privi del loro nocciuolo, in un vaso di terra nuovo o ben conservato, copri la bocca di questo e chiudilo meglio che puoi. Ciò
Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a piacere, e passa per setaccio.
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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a
Fa friggere sei once di butirro che schiumerai, e mescolalo con tre uova intere e tre tuorli d'uovo, aggiugnendovi un pochetto di sale, di noce moscata e di prezzemolo. Piglia poi sei once del fino pane di semola ben frantumato, impastalo col butirro, e ne formerai quindi i gnocchi, i quali potranno esser cotti per un quarto doni nel brodo. Questi piccoli gnocchi potranno essere posti sotto i polli, i piccioni, la carne di vitello o di castrato, e si possono anche servire in tavola colla salsa di gamberi.
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moscata e di prezzemolo. Piglia poi sei once del fino pane di semola ben frantumato, impastalo col butirro, e ne formerai quindi i gnocchi, i quali
Le parti principali dell'apparecchio parigino veggonsi rappresentate nella Tavola I. Nella figura 1 vedesi lo spaccato verticale del corpo del calefattore, col secchiello e col tubo di comunicazione. II corpo del calefattore, chiuso tra le lettere, a, b, e, d, è tutto di latta, e presenta una figura cilindrica; esso è formato di doppia parete, e tra l'una e l'altra risulta lo spazio destinato ad essere riempito d'acqua. Le lettere e, f, g, h, indicano la parte interna del calefattore, le lettere g, i, h il fondo del medesimo, nel centro i, del quale si scorge un largo (oro con due laterali scanalature.
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Le parti principali dell'apparecchio parigino veggonsi rappresentate nella Tavola I. Nella figura 1 vedesi lo spaccato verticale del corpo del
Si propone però un metodo che può riuscire utilissimo alla rurale economia, ed è quello d'incrocicchiare la razza dei dindii selvatici coi nostri comuni, giacché i maschi di quelli si accoppiano a dirittura colle femmine di questi. Tutta la cura si riduce a ben custodirli nella stagione degli amori, perchè in quella se trovansi liberi, cercano i luoghi più solitarj per fate i lori nidi. Un altro Americano tenne lungo tempo un gallinaccio selvatico con una femmina della specie domestica, e quell'uccello non andò mai errante tra i boschi, benché vicinissimi fossero alla casa. Egli è certo, che coll' incrocicchiamento di questa specie si otterranno dindii assai più grossi ed assai migliori dei comuni domestici.
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comuni, giacché i maschi di quelli si accoppiano a dirittura colle femmine di questi. Tutta la cura si riduce a ben custodirli nella stagione degli amori
Noto è da qualche tempo che la sansa delle olive frante due volte, sottoposta essa medesima due volte all'azione dello strettojo, posta in un solco ancora umida in un terreno piuttosto asciutto e vicino al piede de' muri o anche nelle cantine, e leggermente coperta colla terra scavata, produce una piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con diligenza e colti in modo da non dissestare la superficie del terreno, sono buonissimi a mangiarsi.
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piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con
Questi sono delle specie dette agarico edule o mangereccio, e boleto tuberastro: essi sono certamente salubri, e non possono generare alcuna diffidenza nel cuoco o nei mangiatori. Noto è che in Toscana, massime su le rive dall'Arno, si seppelliscono sotterra i tronchi e altri pezzi di legni del pioppo, e producono i così detti pioppini, che dai più ghiotti si mangiano con grandissima avidità.
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diffidenza nel cuoco o nei mangiatori. Noto è che in Toscana, massime su le rive dall'Arno, si seppelliscono sotterra i tronchi e altri pezzi di legni del
Isolato questo principio e ridotto al più grande stato di purezza, se ne trae partito per la cioccolata vegeto-animale, ottima per i malati e per i sani, perchè saporosissima ed atta ad invigorire, senza portare in quel composto la cannella o la vaniglia, che si reputano sostanze riscaldanti e non buone per la salute. Coloro che hanno lo stomaco languido e dilicato, trovano in questa un alimento aggradevole, leggiero e nutritivo, eccellente per il gusto e per gli effetti tonici che derivano dal suo uso continuato. Anche i viaggiatori se ne servono con grandissimo profitto; d'uopo è tuttavia di avvertire che questa cioccolata si fa bollire al pari dell'altra, ma che breve debb'essere il bollimento per non disperdere l'aroma, e che battere si dee con rapidità nel versarlo.
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Isolato questo principio e ridotto al più grande stato di purezza, se ne trae partito per la cioccolata vegeto-animale, ottima per i malati e per i
Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora accade alcuno di que'disordini (il che non avverrà mai tra le mani di una brava ed attenta cuciniera), facilissimo e piacevole al tempo stesso è il rimedio che di recente viene indicato. Non fa che inghiottire dello zucchero, e tutti i sintomi del male cessano. Il sig. Duval istituì molti esperimenti sugli animali, ai quali si era fatto a bella posta inghiottire del verde-rame; il celebre Orfilla adoperò quella medicina sopra gli uomini che o per accidente o a bello studio, eransi con quell'ossido avvelenanti, ed in tutti i casi si provò l'efficacia dell'antidoto proposto dello zucchero, o dell'acqua fortemente suturata di zucchero.
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Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora
Raro è il trovare acque nelle quali si ravvisino le succennate condizioni. Una gran parte delle acque nostre di sorgente o di pozzo contengono qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si lasciano stazionarie, ed anche i vasi da cucina nei (piali si fanno bollire. Le cuciniere, i cuochi ed altre persone di questa professione, ben si avveggono che i legumi specialmente si cuociono assai male, e talvolta non sospettano nè pure che questo dipenda dalla cattiva qualità delle acque. Se però le guardassero attentamente contra la luce, le vedrebbero lattiginose, se le assaggiassero, vi troverebbero un sapore di terra o anche di fango.
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qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si
In Barberia si coltiva una specie di carote, che produce i semi con varj raggi a foggia di ombrello. Quei raggi diseccati si vendono per pulire i denti, e lasciano un odore piacevole nella bocca.
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In Barberia si coltiva una specie di carote, che produce i semi con varj raggi a foggia di ombrello. Quei raggi diseccati si vendono per pulire i
I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa oltre essere grata al palato, riesce utile a diverse malattie, e massime nelle affezioni isteriche.
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I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa
I fiori del carcioffo hanno la proprietà di coagulare il latte; e siccome quella pianta contiene molto concino, un fabbricatore francese ha applicata alla concia delle pelli l'acqua nella quale si erano cotti i camuffi, ed ha trovato che con questo mezzo otteneva buona riuscita ed anche un risparmio notabile di galla. Forse potrebbe allo stesso uso applicarsi l'acqua in cui fanno cuocere molt'altri erbaggi, che hanno un'eguale proprietà astringente.
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I fiori del carcioffo hanno la proprietà di coagulare il latte; e siccome quella pianta contiene molto concino, un fabbricatore francese ha applicata
Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3, nel quale le bragie sono contenute dall'orlo a a. L'aria passa per il foro i, e forma una corrente che alimenta il fuoco ed esce dalla corona forellata; la lastra di cui si è parlato, serve ad otturare in tutto o in parte il detto foro e moderare la corrente nell'aria.
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Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3
Per nettare le dorature ed i giojelli d'oro, fate bollire un mezzo litro d'orina con un cuichiajo da caffè di sale ammoniaco; immergetevi li oggetti intanto che la mistura è ancora bollente; spazzolateli ed asciugaleli perfettamente.
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Per nettare le dorature ed i giojelli d'oro, fate bollire un mezzo litro d'orina con un cuichiajo da caffè di sale ammoniaco; immergetevi li oggetti
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un po'duri, giallastri ed elastici sotto il tutto. Allora si ritira il vaso dal fuoco, si continua a rimescolare per riunire i grumi, e se ne spreme il siero il più esattamente possibile. In seguito si mettono i grumi in forme buchierate e s'adopera il torchio per far sortire interamente il siero e per riunire in massa i grumi. Si lasciano tre settimane nelle forme, avendo cura di spalmarle ogni giorno, di sale fino, rivoltandole sotto e sopra; quindi si mettono in cantina.
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sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un
Alla forma circolare è sostituita la elittica, come si ravvisa nella figura 1, nella quale però vedesi soltanto una metà dell'apparecchio, potendosi aggiugnere dal lato opposto un maggior numero di vasi a norma del bisogno. All' intorno del corpo e della pagina esterna del calefattore, sono collocate a contatto diverse casseruole di latta, il di cui numero è relativo alla quantità delle vivande che si vogliono preparare. Si fa poi uso del vapore dell'acqua bollente situata nell'interstizio del cilindro centrale . o immettendolo per mezzo d'alcuni tubi nei diversi vasi, qualora non si preparano piatti in umido, che potrebbono per questo mezzo inacquarsi, o pur facendolo circolare entro un laberinto orizzontale, formato di cannuccie facili a togliersi e ripulirsi, che passano vicinissime al fondo dei vasi, e immerse nel liquido che serve di condimento, trovarci in contatto colla vivanda che cuoce. Quel laberinto renduto più copioso, si fa anche agire per dissotto, ove si vogliano apprestare cibi che debbono in parte o almeno all'esterno prosciugarsi, come i pasticci, le torte, le paste di mandorle toste, ecc. e al dissopra può collocarsi un coperchio di lastra di ferro sparso di carboni ardenti. Finalmente una rete di rame stagnato o una specie di graticola di latta, alquanto distante dal fondo della casseruola, entro il quale liberamente circola il vapore, serve a ricevere altre vivande che non debbono inacquarsi, come i salati, le castagne, i pomi di tetra, ecc. G i erbaggi col vapore dell'acqua bollente, sono cotti in brevissimo tempo e riescono molto più saporiti. Il vapore sovrabbondante ad uno spazio determinato, si traduce ove maggiormente ne occorre il bisogno, e quindi possono moltiplicarsi tanto le casseruole, come i secchielli sovrapposti alla caldaja centrale, e così con un solo fuoco può cucinarsi un numero sorprendente di vivande.
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'esterno prosciugarsi, come i pasticci, le torte, le paste di mandorle toste, ecc. e al dissopra può collocarsi un coperchio di lastra di ferro sparso di
La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo esteriore si applicano al corpo della macchina; esse sono doppie, e nella parte inferiore di ciascuna passa un tubo diviso in due parti, per mezzo del quale si immette il vapore; queste casseruole che nella figura non veggonsi se non che al numero di tre, si moltiplicano a piacere tutto all'intorno. Doppio è pure il vaso G del quale altro dee supporsene al lato opposto, e in questi si possono collocare le sostanze che ammettono il vapore invadente, come gli erbaggi, le salsiccie, ecc. I tubi che partono dai vasi esterni e trasportano il vapore nei diversi vasi, veggonsi sotto le lettere h h, ii; altro tubo parte parimente del vaso esterno, e porta il vapore nei vasi sotto la lettera G. La connessione dei tubi vedesi in n, in o o veggonsi i rubinetti, e in p p i tubi immittenti il vapore nel vaso G supposto doppio; in q q i sostegni delle casseruole formati di ferro a foggia di tripodi, e la lettera r denota il cenerario.
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quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale
I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma di rame il vaso centrale, due di quelli che servono ad uso di coperchio del medesimo, un padellino per friggere, e tutti i tubi conducenti il vapore, e di latta compone il rimanente. I vasi e i tubi di rame sono stagnati dentro e fuori, e quelli destinati a preparare l'arrosto col grasso bollente, sono intonacati di una lega particolare innocua alla salute e resistente a una più alta temperatura. Si fanno in questo modo cucine economiche di varie dimensioni, che costano da due zecchini e mezzo sino a sette e più zecchini.
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I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma
Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici giovani ed altri simili volatili, le salsiccie e i piccoli salsicciotti, le cosce d'oca o cose simili. Generalmente parlando, tutti i condimenti, tutte le preparazioni, tutte le manipolazioni usate nelle famiglie pei legumi secchi, possono ottimamente applicarsi a quelle farine leguminose. Il tutto riesce gustoso, se il condimento è convenevole; massima già adottata dagli esperti cucinieri di tutte le nazioni.
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Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici
Sarebbero certamente da preferirsi, ovunque si potesse, i camini economici, costruiti secondo i principj del celebre Rumford, e se ne vede un esempio nella Tavola I. Se altro non può ottenersi si tenga almeno il focolare alquanto elevato, come si pratica in molti luoghi d'Italia e specialmente in Venezia, cosicché il cuoco o la cuciniera trovi il focolare a livello delle sue braccia, e non abbia bisogno di chinarsi e rialzarsi di continuo con grandissimo incomodo nelle giornaliere operazioni.
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Sarebbero certamente da preferirsi, ovunque si potesse, i camini economici, costruiti secondo i principj del celebre Rumford, e se ne vede un esempio
Oggetto importantissimo è anche quello dei vasi e degli utensilj necessarj al servizio della cucina. Questi debbono parimente essere proporzionati al bisogno; non troppo copiosi, perchè occupano molto spazio, cagionano disordine, e difficilmente si tengono tutti in uno stato di perfetto pulimento; non troppo scarsi perchè allora producono grave incomodo e perdita di tempo dell'operatore, e gli impediscono talvolta di sviluppare i suoi talenti, e di ottenere i risultamenti più felici dalla sua perizia nell'arte.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
; non troppo scarsi perchè allora producono grave incomodo e perdita di tempo dell'operatore, e gli impediscono talvolta di sviluppare i suoi talenti, e
Avvene tuttavia di differenti materie d'argento, di rame, di ferro gettato o battuto, di latta, di zinco, di terra cotta verniciata o non verniciata, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica economia, per potersi impiegare negli usi giornalieri della cucina. I vasi di rame per la loro riducibilità a belle forme e ad una bella apparenza, e per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al contatto degli acidi, col quale mezzo facilmente si produsse il verderame, atto a cagionare i più terribili accidenti nella economia animale. Si vorrebbero dai cuochi più istrutti assolutamente banditi dalle cucine; ma se questo non può ottenersi, si raccomanda almeno di tenerli sempre bene stagnati e scrupolosamente puliti. Si consiglia inoltre di non cuocere in essi vivande nelle quali entrino sali o acidi, o altre sostanze che attaccare possano il metallo. Pericoloso è pure il lasciare per lungo tempo ospitante nei vasi di rame qualunque materia alimentaria e specialmente il brodo, e molto più il lasciare in essi raffreddare il brodo stesso o qualunque vivanda.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica
Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto con una porzione conveniente di butirro; quindi si prendono delle uova con un bicchiero di malvasia; con formaggio grattugiato ed un poco di sale; si sbatte il tutto e si versa su i cornetti, che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto
Si fanno cuocere ben bene i piselli con butirro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di butirro con carne di vitello tagliata in piccoli pezzetti, alcun poco arrostita, con noce moscata, un poco di pepe ed un cucchiajo di crema. Con questa mescolanza si riempiono i carcioffi già cotti in acqua salata, dopo che se n'è estratto il midollo o sia la parte interna; questi riempiuti, si pongono ancora in una porzione della salsa di butirro avanzata; si lasciano ben cuocere ancora, e possono guernirsi con fegati d'oca fritti.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno cuocere ben bene i piselli con butirro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di butirro con carne di vitello tagliata in
Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi odorosi, con un pugno di prezzemolo, e con alcun poco di pepe e di cannella. Si bagnano quindi di tanto in tanto con brodo buono e alcun poco di vino, sinchè sieno ben cotti, e al caso di essere portati su la mensa.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi odorosi, con un pugno
Accademia della crusca